Meu primeiro TCC - Bolo para tratamento de diabetes, hipolactasia e doença celíaca

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Seja o que for, olá pra galerinha!!

Como eu havia prometido, eu vou passar a escrever também sobre outro assunto que não é relacionado com arte (música, poemas, filmes, etc).
Gostaria por meio desta postagem compartilhar com o maior orgulho o fruto de uma pequena e dura jornada que durou 1 ano e meio. Foram poucos meses que valeram por muitos. Falta apenas comemorar na formatura pra concretizar essa vitória.
Ainda não é uma faculdade, (pensando bem, ainda é cedo para isso acontecer né? Dãr!) mas só pelo fato de eu ter tido uma formação a mais, foi suficiente para eu arranjar uma bagagem para ser levada na longa viagem da vida. Infelizmente nem tantas pessoas, principalmente jovens que nem eu, têm essa oportunidade ou porque não querem fazer por acharem que não vai valer a pena, ou porque simplesmente se esquecem que essa é uma outra opção para se ocupar, seja no período contrário à escola como foi meu caso, ou muitos ou poucos anos depois de terminar a escola. O salário pode não ser um dos melhores, mas ao menos dá uma chance de ter um emprego diferenciado e além disso pode ajudar a ter experiencias a mais para quando resolver fazer uma faculdade, de acordo com opiniões que eu já ouvi.

Eu e a tchurminha do TCC sobre o bolo de chocolate com batata yacon, um doce para diabéticos, celíacos e intolerantes à lactose

Agora vamos ao que interessa!

Imagine como certas pessoas devem sentir quando sabem que não podem comer exatamente como a maioria das pessoas em situações comuns e em ocasiões mais especiais como comer fora, ir a bares, desfrutar da comida oferecida em uma festinha de aniversário, um piquenique... Aparecem de certa forma pensamentos como: "Ah, não posso comer isso, não posso comer aquele outro...", 

Não, não estou falando daqueles que seguem dieta pra emagrecer! Estou falando de uma situação bem grave quando se trata de alimentação. Estou falando de restrições alimentares. Restrições essas que se não cumpridas, podem colocar a saúde das pessoas em risco deixando manifestarem os respectivos sintomas. Entre as muitas restrições que existem, serão abordadas algumas das mais importantes que ocorrem no Brasil: Diabetes (13 milhões de doentes no Brasil - 6,9%), intolerância a lactose (atinge cerca de 75% da população adulta mundialmente em sua forma clássica), e doença celíaca (2 milhões no Brasil).




Bora se informar!!




Diabetes

     Diabetes é um distúrbio metabólico em que as células beta presentes no pâncreas não produzem em quantidade insuficiente o hormônio insulina, responsável pela utilização e controle da glicose(açúcar) no sangue. Então, caso a insulina não seja produzida de forma adequada, o que acontece? Não vai ter como aproveitar todo aquele açúcar provindo dos alimentos para fornecer energia e assim ele se acumula na corrente sanguínea de forma excessiva até mesmo em jejum. É assim que que acontece a chamada hiperglicemia. Hipertensão, obesidade, colesterol LDL(ruim) alto e fatores genéticos são alguns fatores de risco que podem levar à diabetes.
Os níveis normais de glicemia em jejum variam até 100 mg a cada 1 decilitro(100ml) de sangue, ou seja, 1 mg/ml de sangue. Já após duas horas de refeição, chega a 140g/dl de sangue.

E quando ultrapassa um pouco isso? Aí não se pode ainda dizer que o paciente está com diabetes.
       Existe um estágio intermediário, considerado um estado de alerta relacionado a glicemia elevada, denominado de pré diabetes. Nesse estágio, ainda é possível reverter os níveis de açúcar através de uma melhor alimentação e exercícios físicos. Se não tomar os devidos cuidados o mais rápido possível, pode evoluir para uma diabetes tipo 2. O problema é que muitas pessoas passam a se cuidar apenas quando a situação piora, ainda existe desinformação a respeito da pré diabetes, e por isso 50% dos pré-diabéticos correm o risco de evoluírem para diabéticos.
       Na etapa posterior, as possibilidades de recuperar a taxa normal de glicose vão diminuindo cada vez mais e muitas serão as possibilidades de sofrer complicações nos rins, nos nervos, na pele, entre outros sistemas do corpo. Este é o modo como ocorre a diabetes do tipo 2, o tipo mais comum que ocorre geralmente em adultos.
       A diabetes tipo 1, de menor ocorrência, geralmente é diagnosticado em crianças e adolescentes. As células beta, neste caso, são destruídas de forma indevida desencadeando reações alérgicas. Assim pouca ou nenhuma insulina é produzida para aproveitar a glicose no organismo. Por isso, se faz necessária a aplicação de insulina por meio injetável aliada à alimentação adequada e atividade física.

         Intolerância à lactose (Hipolactasia)

         Consiste na incapacidade total ou parcial de digestão da lactose pela enzima lactase, presente no leite e derivados. O leite de vaca apresenta aproximadamente 5% de lactose. O leite materno é o que apresenta maior teor do açúcar.

         A digestão da lactose normalmente ocorre na decomposição de um dissacarídeo para dois monossacarídeos, por intermédio da enzima lactase: glicose e galactose. Porém, quando há intolerância a lactose, tal açúcar ao invés de digerido é fermentado por bactérias causando sintomas como diarreias, gases e outros sintomas relacionados à indigestão. Evitando laticínios, o risco de desenvolver complicações devido à carência de cálcio e vitamina D aumenta. Mais de 70% das fontes de cálcio provém de leite e derivados.

             Algumas formas de diagnóstico da doença são pela ingestão em jejum de um líquido rico em lactose; emissão de gás hidrogênio produzido por bactérias no cólon ou intestino delgado (esse eu achei interessante, eu particularmente não sabia);  retirada de amostra genética no sangue e análise da presença ou não de mutações genéticas que possibilitem a manifestação de intolerância à lactose(um método recente, e portanto, ainda não muito utilizado).

          Os estágios se dividem em deficiência primária  (mais comum atingindo 75% da população), secundária, e congênita(mais rara). A deficiência primária é a predisposição natural de perder, principalmente durante a fase adulta, gradativamente a capacidade do organismo de digerir a lactose e pode culminar em uma intolerância total; a secundária é aquela decorrente de outras doenças, como a diarreia e a doença celíaca (vamos falar dela mais tarde); e a congênita, relacionada a fatores genéticos. É a modalidade mais severa, pois o indivíduo nasce sem capacidade alguma em realizar a digestão de laticínios. Mas é possível, assim como outros intolerantes, seguir um plano alimentar com a ausência total de qualquer alimento com leite em sua composição.
           Todavia, dependendo do grau de intolerância, é possível não apresentar sintomas ao ingerir alimentos com baixo teor de lactose.
              Assim como os celíacos, é importante verificar no rótulo de embalagens se o alimento em que se tem interesse em comprar apresenta lactose, ou algum ingrediente que a possua. De acordo com a lei vigente, substâncias alergênicas como glúten, leite e soja devem estar constar no final da listagem de ingredientes.

         Doença celíaca

É a intolerância do organismo ao digerir o glúten, proteína presente em cereais, como aveia, cevada, trigo, malte e centeio, ou seja, pães, massas, cerveja, biscoitos, bolos, salgados e outros alimentos ricos em carboidratos devem ser evitados para que a saúde do indivíduo não seja prejudicada. Cada cereal tem um tipo específico de "glúten" considerado tóxico a quem ingerí-los: a aveia possui gliadina, aveia possui avenina, cevada, hordelina, e assim por diante. Até mesmo alguns cosméticos, como um creme hidratante pode conter glúten! Muitos produtos industrializados, incluindo molhos e temperos prontos, também possuem quantidade significativa de glúten. Ao cozinhar ou assar, esta proteína não vai se degenerar, portanto, uma dieta isenta de glúten deve ser seguida à risca. Aos intolerantes, prejudica as vilosidades presentes no intestino delgado, prejudicando assim a absorção de alimentos. Tudo isso torna a vida de um celíaco difícil em se tratando de compra de alimentos e produtos em geral. É preciso sempre verificar o rótulo de embalagens nas quais é obrigatória por lei indicar se contém ou não contém glúten.
Compensando a ingestão menor de carboidratos em relação a outros nutrientes, proteínas e gorduras são ingeridos em maior quantidade, resultando em aumento de peso, o que não é correto de se fazer. O menor consumo destes nutrientes e maior consumo de frutas e vegetais é o essencial para seguir uma dieta equilibrada.

Vilosidades normais

Vilosidades anormais - sinal de intolerância ao glúten

Quanto aos sintomas ou a ausência deles,  a doença se classifica como clássica, não clássica e assintomática. A forma clássica se manifesta geralmente na infância entre 1 e 3 anos de vida, se caracteriza por sintomas marcantes como diarreia crônica, falta de apetite, vômitos, cólicas abdominais, emagrecimento, anemia ferropriva, dentre outros sintomas que podem levar a um estado de desnutrição e caso o quadro piore, pode levar à morte! A não clássica se caracteriza por sintomas não muito acentuados como fadiga, irritabilidade, constipação, alterações no esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes do período da menopausa. A forma mais rara é aquela em que a doença não se manifesta por sintomas. Porém se não diagnosticada a tempo, principalmente por parentes mais próximos de um celíaco que apresentam maiores chances de ser portador da doença, corre-se o risco de desenvolver câncer no intestino, esterilidade, anemia e osteoporose precoce.

Puxa! E aí? E pra quem tem tudo isso junto e misturado? Será que é possível uma receita acessível pra todo mundo?

Pensando nesta situação, eu e outras pessoas elaboramos em grupo um bolo de chocolate com batata yacon!

A batata yacon

Smallanthus sonchifolius

De acordo com informações da Revista Ciência Rural, a batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo provindo da região dos Andes o qual vem sendo bem aproveitado pela indústria alimentícia, devido as suas propriedades funcionais, tais como baixo valor calórico, prebióticos (que auxiliam na prevenção do câncer no intestino) e fibras alimentares em sua composição que auxiliam no controle da glicemia. 

Sua composição química consiste, em sua maior parte, em água e carboidratos. Todavia, diferentemente dos demais tubérculos, os carboidratos presentes na batata yacon se classificam como fruto oligossacarídeos (FOS, são açúcares mais difíceis de serem absorvidos no organismo humano) do tipo inulina. Apresenta entre 80 e 90% de água, o que faz decair expressivamente o valor energético do alimento e categorizar a batata yacon como uma “fruta”. Possui sabor adocicado que lembra o de uma pera. A quantidade de proteínas e lipídeos da batata é muito pequena. 

A partir disso desenvolvemos um bolo de chocolate como base principal a batata yacon, juntamente com a farinha de arroz, amido de milho e adoçante Stevia.  O produto traz mais um gosto adocicado, a textura é de um bolo comum, e o sabor não se difere muito do normal; tem um agradável aroma de cacau e canela.

O diferencial do bolo é a ausência de glúten, açúcar e lactose proporcionando maior variedade de produtos alimentícios aos indivíduos com intolerâncias alimentares.

Resultado! Bolo de chocolate à base de batata yacon

Logo da empresa fictícia do bolo criada pelo grupo

Receita

Ingredientes

3 ovos;

3 colheres de sopa de óleo de canola;

3 unidades médias de batata yacon, descascadas e picadas

1/2 xícara de chá de adoçante para forno e fogão Stevia

1 xícara de chá de farinha de arroz

1 xícara de chá de amido de milho

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de sopa de fermento em pó

1/2 xícara de chá de cacau em pó 100%

Modo de preparo

Bata os ovos, o óleo e o adoçante no liquidificador até obter uma massa homogênea;

Em seguida acrescente as batatas, batendo bem;

Despeje acrescentando aos poucos em uma tigela a farinha de arroz, o amido de milho, a canela e o cacau misturando suavemente;

Finalmente, adicione fermento e mexa;

Despeje a massa em uma forma ou refratário de vidro, untada e enfarinhada (de preferência com a farinha de arroz);

Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 40 minutos.

Referências: 
www.diabetes.org.br
www.semlactose.com
www.esadi.com.br
www.acelbra.org
www.fenacelbra.com.br